Justea
Справочник по завариванию чая: проливы, температура, пропорции
Лунцзин
Зелёный чай из окрестностей Ханчжоу. Лист у него плоский и гладкий, не скрученный: его узнаёшь, не успев заварить.
Ассам
Чёрный чай из Ассама на северо-востоке Индии. Один из самых плотных и крепких: его часто берут основой для утренней чашки с молоком.
Те Гуань Инь
Улун из Аньси в Фуцзяни, «Железная богиня милосердия». Лист скручен в плотные тёмно-зелёные шарики, которые в воде разворачиваются.
Да Хун Пао
Утёсный улун с гор Уишань. Растёт на каменистых склонах и обжаривается сильнее большинства улунов. Поэтому и лист у него тёмный, с красноватым отливом.
Би Ло Чунь
Зелёный чай с гор у озера Тайху, «изумрудная спираль весны». Лист скручен в мелкие тугие завитки и покрыт светлым ворсом.
Бай Хао Инь Чжэнь
Белый чай из Фудина, «серебряные иглы». Делают только из нераспустившихся почек в белом ворсе, и собирают их всего несколько дней в году.
Сенча
Самый обычный чай в Японии: тот, что пьют каждый день. Лист не обжаривают, а обрабатывают паром, поэтому он остаётся густо-зелёным, а чашка выходит травянистой и свежей.
Дарджилинг
Чёрный чай с гималайских склонов Западной Бенгалии. Растёт высоко и выходит светлым и лёгким, совсем не похожим на привычную плотную чёрную заварку.
Лао Баньчжан
Шэн-пуэр из горной волости Буланшань в Мэнхае. Среди пуэров за ним держится репутация самого сильного и горьковатого. Это молва рынка, а не измеренное свойство.
Иу
Шэн-пуэр из волости Иу, одного из старых чайных мест Сишуанбаньны. Его принято считать мягким и медовым, но это сложившееся мнение, а не проверенный факт.
Бин Дао
Шэн-пуэр из посёлка Мэнку. Он из Линьцана, а не из Сишуанбаньны, как часто пишут. Это другая часть Юньнани и другие горы.
Гунтин
Шу-пуэр высшего грейда, рассыпной. Лист мелкий, ровный и тёмный, настой густой и почти без горечи. Это самый аккуратный из шу.
Мэнхай шу
Прессованный шу-пуэр из Мэнхая. Шу не оставляют стареть годами: лист держат во влажных кучах, и он перебраживает гораздо быстрее.
Точа
Не сорт, а форма: чай спрессован плотной шайбой с углублением, как половинка гнезда. Точу делают и из шу, и из шэна; здесь речь о шу.
Молочный улун (Цзинь Сюань)
Тайваньский улун Цзинь Сюань. Молочный оттенок у него свой, от сорта куста, и он лёгкий, едва заметный: густой сливочный аромат в такой чай обычно добавляют отдельно.
Гёкуро
Японский зелёный чай, который перед сбором растят в тени. От этого он выходит мягче и слаще обычной сенчи, а заваривают его совсем не как зелёный: прохладной водой и очень густо.
Ходзича
Японский зелёный чай, обжаренный после обработки. Обжарка меняет его целиком: лист становится коричневым, а чашка мягкой, без зелёной горчинки.
Дянь Хун
Чёрный чай из Юньнани, по-старому «дянь». Делают его из того же крупнолистного куста, что и пуэр, только по чёрной технологии.
Лапсанг сушонг
Копчёный чёрный чай из Уишани. Бывает двух видов: из листа внутри горного заповедника и из листа за его пределами, окуренного сосновым дымом. В розницу обычно идёт второй. Это не подделка, а своя категория.
Габа-чай
Единственный чай, который делают без воздуха. Лист завяливают сутки, убирают в герметичную камеру и вытесняют кислород азотом. Способ придумали в Японии в конце восьмидесятых, Тайвань его перенял. Габа не сорт, а обработка: так делают и зелёный, и улун.
Дун Дин
Тайваньский улун из района Лугу. Его обжаривают заметнее большинства тайваньских улунов, и в Лугу по нему каждый год проводят состязания.
Матча
Японский зелёный чай, смолотый в пудру. Лист растят в тени, обрабатывают паром и сушат, не скручивая, а потом мелко мелют. Матчу не заваривают, а взбивают венчиком, и она остаётся в воде, а не оседает.
Любао
Тёмный чай из Гуанси. Не пуэр, хотя похож: его выдерживают в два приёма, а не в один. Бывает и рассыпным, и спрессованным.
Фучжуань
Чайный кирпич, в котором нарочно выращивают золотистый грибок. На сломе он виден крупинками, их и зовут «золотыми цветами». Без них это не фу чжуань: грибок здесь часть производства, а не порча.